jueves, 11 de junio de 2009

Paiche



Procesos agroindutriales



El paiche (araipama gigas) es posible exportarlo como alimento conservado, congelado y ahumado. Sin embargo, la empresa APNA se dedicara a realizar la industrialización del mismo a manera de congelados por presentar una mayor demanda en el exterior e interior del país, ya que presenta ventajas competitivas.


Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.


La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación


La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.



La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

En el caso del pescado congelado, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

Básicamente la congelación es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura química del producto.

El centro térmico es el lugar que se enfría mas lentamente. En el pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de sólidos disueltos, a la naturaleza del agua ligada y al radio medio que depende de la forma del pescado.

La congelación se debe a su poder congelador a dos efectos.

· Eliminación del agua liquida por transformación en hielo, deteniendo toda actividad Enzimática.

· Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de temperatura, en las que las actividades biológicas están muy reducidas.

“congelación” es el termino general empleado para designar el cambio de estado liquida en hielo, mientras el termino “ultra congelación” construye una etiqueta que garantiza que le pescado ha sido congelado “lo mas rápido posible” a una temperatura inferior a 18°C y almacenado por debajo de esta temperatura.



CURVA DE CONGELACIÓN:

I FASE II FASE III FASE
Enfriamiento Zona de Máxima Sub
Cristalización de hielo enfriamiento

En esta curva de congelación hay tres fases:

· Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.
· Fase II o zona de máxima cristalización desde B hasta C.
· Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y termina en el punto B.

En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variación de temperatura.

En el punto B el agua libre de constitución del pescado empieza a congelarse a una temperatura de -1°C o -2°C. A este punto también se le conoce como punto “punto de inicio de congelación”, el cual depende de la concentración de sus sales.

En el punto C a -5°C se produce a una máxima formación de los cristales de hielo, por lo que se le denomina como “punto de congelación final”. El tramo de B a C se llama “zona de máxima cristalización”. La forma de esta zona varia de acuerdo al porcentaje del contenido del agua del pescado.

o En la FASE I, los microorganismos y enzimas están totalmente activas. El paso por los puntos A y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse en muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de congelación.

o En la FASE II, el 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es muy importante para la formación para la formación del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera de la célula), la cual depende de la velocidad de eliminación del calor latente en forma rápida o lenta.

o En la FASE III, se debe poner atención a que temperatura termina la congelación del pescado. Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la temperatura de la cámara de almacenamiento.



La temperatura final de congelación se refiere a la temperatura de la parte central del cuerpo del pescado mas lentamente durante el proceso de congelación. asimismo los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la temperatura y el tiempo de almacenamiento. No obstante cabe resaltar que existe diferencia del tiempo de conservación entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura, debido a la tolerancia propia de cada producto.


Logística

La logistica abarca todos los procesos desde el contacto para los insumos asta el proceso de comercialización. Sin embargo, se trata de los procesos más importantes de los cuales depende el destino del producto.

1.contacto con vendedores de insumos
2.almacenamiento de insumos y transporte
3. transporte de los productos cosechados
4.Traslado de productos a planta
5.Industrialización y almacenamiento
6.Contacto con clientes
7. Transporte de salida hacia punto de venta



Transporte


Los vehículos tienen que estar debidamente acondicionados, asi mismo deben contar con las autorizaciones sanitarias correspondientes. El vehículo deberá contar con un sistema autónomo de congelación ..

Aspectos importantes:

-Se deben adoptar todos los resguardos necesarios para evitar la contaminación de los productos. El vehículo debe estar aseado y en buen estado de mantención. Los productos no podrán estar en contacto directo con el piso del compartimento de carga.

-El compartimento destinado a carga debe estar separado de la cabina de conducción, absolutamente cerrado y estanco, resistente al uso, impermeable y lavable de tal modo que no exista escurrimientos de líquidos o sólidos a la vía pública y emanaciones de olores que generen molestias o riesgos a la comunidad.

- El vehículo (compartimento de transporte) deberá estar provisto de termómetro o dispositivo externo e interno para el registro de su temperatura durante el transporte y distribución.

- Tanto las paredes del compartimiento como los recipientes en los cuales deberá transportarse el producto deberán ser de material resistente, lavable, atóxico, no absorbente ni degradable. No se permite madera ni bolsas plásticas.

- El transporte debe estar provisto de unidad de frío alimentada desde una fuente electromecánica capaz de mantener la temperatura a -18ºC como máxima



Empacado


El paiche congelado y a manera de filete será empacado en bolsas plásticas selladas y debidamente estampadas con el código de barras y la marca cuyo nombre es: Riopez

Los filetes serán empacados, el único requerimiento es que el peso no pase de 200gr. Así mismo por ser congelados su empacado es al vacío.



Almacenamiento




El almacenamiento se da en los primeros procesos de adquisición de insumos para el producto a cosechar. Así mismo se usan almacenes propiamente dichos o tanques móviles de alimento que se ubican más próximos a los estanques.

En el proceso de trasporte del producto con el valor agregado también se usan almacenes en este caso frigoríficos que mantienen el producto en su estado de congelado.

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